ATUN EN ESCABECHE

Esta receta se la dedico a mi amiga Fanny, que tanto le gusta.

Por supuesto, la preparación admite otros ingredientes: Bonito, Caza, etc. A mí me gusta particularmente, de Atún. Unos buenos solomillos de Atún, fresco y rojo, os dará un producto final impresionante.

Prefiero hacerlo con MICROONDAS antes que con sarten: se hace con menor temperatura, y el resultado final da los sabores más homogéneos y con más suavidad, que si lo haces al fuego.

INGREDIENTES (para 4 personas): 

 

6 solomillos de atún
1 cebolla grande
1/4 de litro de aceite
1/4 de litro de vinagre
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
pimienta negra en grano
tomillo
pimentón dulce
sal
  

PREPARACION:

 

1.- Calienta una fuente de profundidad medida en el microondas, a máxima potencia, durante 5 minutos.

2. Mientras prepararamos los ingredientes: cortamos la cebolla en juliana, pelamos y picamos los ajos, y cortamos el atún en trozos pequeños.

3.- Cuando está caliente la bandeja, ponemos el aceite, la cebolla, los ajos, unos granos de pimienta negra, y el laure. Removemos todo y lo metemos en el micro a la máxima potencia (800-900w) durante 5 minutos, removiendo de nuevo a mitad de la cocción.

4.- Añadimos el atún, le damos unas vueltas, y lo volvemos a poner en el micro, durante otros 5 minutos, también removiéndolo a mitad del tiempo indicado, para que todos los ingredientes se hagan por igual.

5.- Sacamos, sazonamos a nuestro gusto, y le incorporamos el vinagre para rebajarle un poco la temperatura, y acto seguido, le ponemos un poco de pimentón dulce. Lo removemos bien, y lo volvemos a introducir en el microondas por otros 5 minutos, a la misma potencia.

6.-  Y ya está. Lo dejamos enfriar en el mismo recipiente, y bien en esta mandeja o en una fuente de cristal, lo metemos en el frigorífico, para servirlo frío. Puede conservarse perfectamente durante una semana, por lo menos. Bon profit!
 

® Luis José López Blasco. CONVIDA'M.

CALDERETA DE CIGALAS

Una receta de elaboración sencilla, para quedar estupendamente con tus invitados.

Si la hacemos en primavera, podemos utilizar guisantes tiernos, que están en su mejor época. Y si no, siempre podemos recurrir a una buena conserva de guisantes de lata. Lo más importante es hacer un buen caldo de pescado, de sabor suave: las cigalas y los licores ya le darán el gusto que necesita el plato.

INGREDIENTES (para 4 personas):

Cigalas (4/5 por comensal)
200 gr de guisantes
200 gr de gambas peladas grandes
1 litro de caldo de pescado (algo más si los
   guisantes son naturales)
1 guindilla
1 tomate1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de brandy
Aceite de oliva
Pimentón dulce

PREPARACION:

1.- En una cazuela de barro plana calentamos 2 cucharadas de aceite y 1 guindilla. Sofreímos las cigalas y reservamos.

 2.- En este aceite, pochamos la cebolla y el ajo, cortados muy finos, hasta que la cebolla esté blanda y transparente.Retiramos la guindilla. Añadimos el tomate bien rallado y lo sofreímos hasta que empiece a tomar color.


3.- Con el sofrito hecho, añadimos el brandy y flambeamos, removiendo con mucho cuidado. Una vez se apaga, añadimos el vino blanco y dejamos reducir, hasta que el alcohol se haya evaporado.

4.- Añadimos el caldo caliente y un poco de pimentón dulce. Si los guisantes son naturales, debemos cocerlos ahora, en el caldo, durante unos 20 minutos. Si vamos a utilizar guisantes de lata, los añadiremos junto con las cigalas, y nos saltamos la cocción.

5.- Lo mantendremos a fuego moderado un par de minutos, incorporando las gambas peladas. Y a los 2 ó 3 minutos, añadimos las cigalas reservadas, (y los guisantes si son de lata) y dejamos cocinar 3/4 minutos más.

6.- Transcurrido el tiempo, le damos la vuelta a las cigalas, y lo tenemos otros 3/4 minutos. Y ya está: ya tenemos nuestro plato. El aroma, impresionante... ya veréis. Bon profit!

® Luis José López Blasco. CONVIDA'M.

PATATAS CON BECHAMEL

Un plato sencillo, rápido... y contundente.

INGREDIENTES (para 4 personas):

 

6-8 patatas
1-2 cebollas
1/2 litro leche
2 cucharadas de harina
1 pizca de nuez moscada
200 gm de bacon
Sal
Mantequilla

PARA PREPARAR LA BECHAMEL: 

1.- Cortar la cebolla en juliana (ya sabes, tiras muy finas) y sofreirla con margarina o mantequilla. Es mejor que el aceite, para ligar con harina y leche.

2.- Cuando la cebolla está dorada, incorporamos 2 cucharadas de harina y le damos unas vueltas en el fuego. Añadimos la leche, y una pizca de nuez moscada, que nos da un sabor más intenso a la bechamel, y seguimos removiendo al fuego, hasta obtener la consistencia deseada.

3.- Dejamos reposar.

LA RECETA:

1.- Pelamos y lavamos las patatas. Las cortamos en trozos gruesos, del largo de la patata.
2.- Las ponemos a cocer, en agua salada con unas gotas de aceite. No hay que cocerlas demasiado, porque acabaran de hacerse en el horno, y no queremos que se deshagan. 17 ó 18 minutos en agua hirviendo será suficiente.
3.- Ya tenemos las patatas cocidas y la bechamel preparada.



4.- En una cazuela, ponemos un poco de bechamel en la base, añadimos las patatas mezcladas con unas tiras de bacon. Cubrimos con la bechamel restante.
5.- Precalentamos el horno a 180-190º. Cinco minutos en la parte superior, combinado con el grill para gratinar la parte superior, y ya tenemos nuestro plato.
 

® Luis José López Blasco. CONVIDA'M.

CONEJO AL AJILLO

Una de carne, para ir variando. La carne de conejo es una carne magra, rica en proteínas de alto valor biológico y caracterizada por su bajo contenido en grasas. Además su perfil de ácidos grasos es mayoritariamente insaturado, es decir, cardiosaludable. Destaca también por su bajo nivel de colesterol, muy por debajo del que contienen otras carnes como el pollo, la de vacuno o la carne de cerdo.

Es una importante fuente de minerales tales como el fósforo y vitaminas del grupo B, como la vitamina  B3, beneficiosa para el crecimiento y el desarrollo, al mismo tiempo que destaca su bajo contenido en sodio (sal).

CONSEJOS:

Este plato solo tiene un truco, pero muy importante. Tienes que usar los ajos más frescos que encuentres; no se te ocurra utilizar los ajos aquellos que aparecieron en el fondo del cajón de los cubiertos, esos ajos que te sobraron de las Gambas al ajillo del día de Navidad, por favor. O le meteras unos aromas de cámara y humedad al plato, que te lo tumbarán tus comensales.

INGREDIENTES (para 4 personas):

1 conejo troceado
6 ajos frescos
2 patatas medianas
1/2 vaso de vino blanco
Sal
Tomillo, romero, perejil, etc.
Pimienta
Aceite de oliva

PREPARACION:

1.- Precalentamos el horno a 180 º. Mientras, ponemos en el mortero los ajos laminados (ya sabes, un poquito de sal al mortero evitará que resbalen los ajos), las hierbas para darle sabor (tomillo, romero, perejil, orégano, pebrella, etc; las que más nos gusten). Mezclamos bien en el mortero, y cuando tengamos una pasta, le añadimos 2/3 cucharadas de aceite de oliva, y e 1/2 vaso de vino blanco.

2.- Salpimentamos los trozos de conejo y los pincelamos con la picada del mortero. Lo dejamos macerando un par de horitas (mínimo media hora, que siempre vais con prisa...)

3.- En la bandeja de horno o en una cazuela (por mí, ya sabéis: prefiero las cazuelas de barro), añadimos una cucharada de aceite al fondo, y ponemos las patatas a rodajas en el fondo de la cazuela. Por un lado nos servirán de guarnición, y por otro, nos igualarán la temperatura de cocción del conejo, para hacerlo más uniforme.

4.- Colocamos el conejo encima de las patatas, le tiramos todo el contenido del mortero por encima, y metemos en el horno, a 180º/190º, con la resistencia inferior sólo, y la bandeja a media altura, o se nos quemarán las patatas de base, durante 40/50 minutos. Id mirando la cocción del conejo: que no se pase o quedará muy seco. A media cocción, podemos volver a pintarlo con los jugos del fondo de la cazuela, para que no se reseque. Intentan no quemarte, como siempre.

5.- Aquí ya, la gracia total para el plato, es añadirle una garba de ajos tiernos cortados, por encima del conejo, y tirarle unas gotitas de aceite por encima, antes de ponerlo a hornear. Bon profit!

® Luis José López Blasco. CONVIDA'M. 

ALL-I-PEBRE DE RAP I GAMBES ("ALLIPEBRE" DE RAPE Y GAMBAS)

El nombre de "all-i-pebre" viene de sus ingredientes básicos: all (ajo) y pebre ("pebre roig" - pimentón). Más que una receta en sí, es una técnica de cocina, por lo que admite muchas y variadas clases de pescado (y si eres valiente, hasta otro tipo de alimentos). La fama del plato se centra sobre todo en las orillas de la Albufera. Y tradicionalmente, cuando no se especifica el ingrediente principal, entonces es de anguila.

El problema de la anguila, es que no a todo el mundo le resulta agradable. Yo he optado por hacerlo de rape y gambas, pero sale buenísimo con otros pescados: "llobarro", raya, etc.

INGREDIENTES (para 4 personas): 
 

4 patatas

1 rape mediano, a rodajas.

8 ó 12 gambas

2 rebanadas de pan

1 tomate entero

3 dientes de ajo

1 cucharada sopera de pimentón dulce

2 cucharadas soperas de almendras

1 litro de caldo de pescado (podemos hacerlo nosotros si compramos el rape entero)

1 cebolla

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

PREPARACION:

1.- Con la cebolla, la hoja de laurel, y la cabeza y los huesos del rape preparamos un caldo de pescado. Podemos aportarle algo de morralla para darle sabor. Reservamos el caldo.

2.- Calentamos el aceite en una cazuela honda de barro. En este aceite, sofreímos las cabezas de las gambas, para sacarles el jugo. Mientras, pelamos y laminamos los ajos. Sacamos las cabezas de las gambas, y este mismo aceite ponemos a dorar los ajos junto con dos rebanadas de pan duro. Sofreímos tambien el tomate entero, troceado.

3.- Vacíamos el sofrito, sin el aceite, en un mortero, y lo picamos todo junto con las almendras. Y cuando digo mortero, quiero decir mortero, porque en la picadora se pica demasiado, y lo queremos un poco mas pasta que salsa.

4.- En el aceite del sofrito, en la cazuela, sofreímos un poco las patatas. Y cuando empiezan a tomar color, le añadimos el rape, la picada, y la cucharada de pimentón, y damos unas vueltas. Sin que se nos queme el pimentón, le añadimos el caldo.






5.- Le damos 8 minutos de cocción (dependiendo del pescado que utilicemos, puede variar el tiempo). A continuación, añadimos las gambas y lo tenemos 2 ó 3 minutos más. Y, con el caldo ligeramente espeso, lo retiramos del fuego. Bon profit!
  

 

® Luis José López Blasco. CONVIDA'M.

ARRÒS MELÓS DE ROJOS (ARROZ MELOSO DE CARABINEROS)

INGREDIENTES (para 4 personas):

400 gr de arroz
4 rojos (carabineros)
8 gambas
1 guindilla
2 litros de caldo de pescado
2 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de brandy
2 pimientos choriceros (o equivalente)
Aceite de oliva
Azafrán en hebra
Pimentón dulce

PREPARACION:

 1.- En una cazuela de barro plana (preferiblemente, y si no en una cazuela plana y ancha), calentamos 2 cucharadas de aceite y 1 guindilla. Mientras, pelamos los rojos y las gambas y reservamos. Troceamos los rojos. Incorporamos las cabezas del marisco a la cazuela y sofreímos, aplastando las cabezas para que vayan soltando todos sus jugos y mezclándose con el aceite.

 

 2.- Una vez sofrito, retiramos las cabezas y la guindilla. Ahora, mira qué rojos: nada que envidiar a un bogavante. Los pasamos por la cazuela bien caliente, con las gambas, sólo marcándolos para cerrar el poro y mantener los jugos; y los reservamos para incorporarlos al final de la cocción.







3.- En este aceite, pochamos la cebolla y el ajo, cortados muy finos, hasta que la cebolla esté blanda y transparente.

4.- Añadimos el tomate bien rallado (no más de dos tomates pequeños o de 150 gr si lo tenéis de bote, tamizado). Demasiado tomate le modifica el gusto, más a tomate que a marisco. Junto con el tomate, añadimos la carne de las ñoras o de los pimientos choriceros. Si no queréis liaros, el producto envasado que os adjunto es de mucha calidad. Sofreímos el tomate hasta que empiece a tomar color.




5.- Con el sofrito hecho, añadimos el brandy y flambeamos, removiendo con mucho cuidado. OJO: ACORDAROS DE APAGAR LA CAMPANA ANTES DE FLAMBEAR (o recordad: 112 teléfono de emergencias...) Después, añadimos el vino blanco y dejamos reducir, hasta que el alcohol se haya evaporado. Añadimos ahora el arroz, y removemos hasta que se impregne de todo el sofrito.

6.- Añadimos el caldo caliente: tres partes de caldo por una de arroz. Dependiendo de la superficie de evaporación, puede ser que consuma algo más: tenerlo a mano para ir añadiendo. Debe quedar meloso más que caldoso. Añadimos un poco de pimentón dulce, y cuando rompa el hervor le pondremos unas hebras de azafrán (sin tostar) machacadas en el mortero. Nos darán un poco de color.

7.- Lo tendremos a fuego lento unos 13/15 minutos. Añadimos los rojos y las gambas que habíamos reservado, y dejamos cocinar 4/5 minutos más. El tiempo de cocción depende del tipo de arroz: más que regirse por el tiempo, deberíamos ir viendo el grado de cocción del grano de arroz.

8.- El plato debe servirse inmediatamente: aunque lo saquemos del fuego, el arroz sigue absorbiendo agua y el grano se va abriendo. Bon profit!


® Luis José López Blasco. CONVIDA'M.

COCINA Y GENES.

No sé yo si la cocina se lleva o no en los genes; pero en mi caso, debe ser que sí.

Mi abuelo Manolo fue cocinero. Y cocinero de barco, que es una categoría "especial", sin duda. Cocinar en un barco, sin posibilidad de reemplazar los ingredientes hasta tocar puerto, debe de desarrollar extremadamente la inventiva culinaria. Por un lado, para sustituir con éxito unos alimentos de los que no se dispone en la despensa, por otros equivalentes, y mantener la dignidad de la receta. Y también, para dar de comer al personal los mismos ingredientes básicos, una y otra vez, cuando la travesía se alarga y no hay más alimentos que los que se están pescando en esa ruta.

Dos ejemplos de ello, que vienen al caso. Me cuenta mi madre que en Guerra (que es como la generación de mi madre llama a la Guerra Civil Española), su padre les dio de comer durante toda una semana lo único que tenían en casa: tortuga marina. Y estoy convencido de que no tuvo que ser fácil ir sacando menús y menús diferentes con solo este ingrediente básico.

Y el otro ejemplo, sin ánimo de reivindicar nada, es lo que también me cuenta de mi abuelo, que ya hacía paellas con fideos, en vez de arroz, en los barcos en los que trabajaba, cuando se les acababa el arroz en alta mar. Y esto, mucho antes de que alguien "inventara" la famosa fideuá...

En cualquier caso, siempre he estado convencido de que en alguna parte del ADN se almacenan los condicionantes para que te guste cocinar, o para ser capaz de pasarte toda una mañana condimentando alimentos que una vez en la mesa van a durar un abrir y cerrar de ojos. Y esta es la mejor herencia que he recibido, y recibiré, de mi familia materna.

Así que, por ello, quiero dedicar este Blog a mi madre, que me ha transmitido siempre el amor por la cocina, y sobre todo, el aprecio por la buena materia prima.

® Luis José López Blasco - CONVIDA'M.